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Rouelle de jarret de porc noir de Bigorre braisé au madiran façon Rossini

Mijotée de haricots tarbais aux oignons de Trébons, éclats de châtaigne des baronnies.

Ingrédients
jarret frais de porc noir : 2 pièces, pointe de filet 200 g, haricots tarbais 250 g, madiran 75 cl, céréales de maïs 300g, oreille de porc noir 1 pièce, Pied de porc noir ½ pied, châtaignes des baronnies 400 g, oignons frais de Trébons 2 pièces, Foie gras frais de canard 300 g, Miel des Pyrénées, gingembre frais 50 g , crépine 300 g.

Découenner, désosser les 2 jarrets de porc, les rouler en rôti dans de la crépine. Les faire colorer et les mettre à braiser au four à 200° avec la garniture aromatique, madiran, pied et oreilles. Surveiller régulièrement, environ 2 heures de cuisson. Découper la pointe de filet en cube et mettre à mariner avec le miel et le gingembre (0,050kg), réserver les parures de viande. Faire mirepoix pour garniture des haricots tarbais (oignons, carottes et céleri, d’aromates). La faire suer avec les couennes, mouiller, laisser mijoter et ajouter les haricots, laisser à frémissement.

Préparer la touradisse* porter le lait à ébullition et y verser en pluie la farine de maïs sans cesser de remuer et incorporer le beurre. Avec cette préparation, faite 6 galettes. Confectionner une purée de châtaigne avec du lait et du beurre. Mixer les parures de viande à crue, et s’assurer que es oreilles et les pieds soient cuits. Mélanger le tout avec un peu d’éclats de châtaigne et les cubes marinés. Avec le mélange, faire des boules de 4 cm et entourer chacune de crépine. Faire suer les oignons de Trébons émincés en rouelle et les rajouter e fin de cuisson aux haricots tarbais. Décanter les jarrets cuits, réduire la sauce et rectifier l’assaisonnement. Faire des tuiles au gingembre avec temps pour temps de beurre, farine, blanc d’œuf. Les cuire environ 7 minutes à 180°. Faire colorer les boules à la poêle. Trancher le foie frais en escalope et le poêler. Trancher les jarrets, mettre les boules au four 7 minutes. S’assurer que tout soit chaud et dresser.

* La touradisse (recette)
Mettre dans une jatte ; 125g farine de maïs et 125 g farine de froment, bien mélanger.
Ajouter ; ¼ de litre de lait , 3 œufs , 1 sachet de sucre vanillé , ½ cuillère à café de sel , 50g de beurre fondu, mélanger.
Quand vous obtenez une pâte homogène et lisse, faites cuire 1h à four chaud à 200° environ (préchauffez le four au préalable 15 mn).